项目名称：米易红糖（土法熬制技艺）

申报地区或单位：四川省攀枝花市米易县

列入地方名录情况：

市（州）级名录

名    称：米易红糖（土法熬制技艺）

类    别：传统技艺

列入时间：2020年7月

县（市、区）级名录

名    称：土法熬制红糖技艺

类    别：传统技艺

列入时间：2010年8月

涉及民族（是否多民族共享项目）

涉及民族：汉族、傈僳族、彝族、回族、白族(是)

是否跨境共享：否

基本内容：米易红糖生产技艺具有独特的米易特色的传统生产技艺。米易红糖（土法熬制技艺）历史可以追溯到汉代，历经时代的融合提炼传承至今，它既是中国传统红糖生产技艺发展的表现，又具有米易独特的特点，其产品经茶马古道传播广远。历史上米易红糖的生产在清朝到民国是其鼎盛期，解放后到1990年更是得到了大力的发展，是军队、商业部门的保供基地。米易红糖的生产技艺中有中外制糖技术的融合表现，也是米易老糖人历经千年的技艺提炼并以师传和家传结合的技艺精华。米易红糖生产技艺中包含田间甘蔗收割的毛叶匠、大刀匠和熬制作坊内的过槁匠、抱渣匠、撵牛匠、烧火匠、头锅匠、看糖匠即“塘坊八匠” 技艺。

活动程序包括：选甘蔗除去毛叶、砍蔗、压榨提汁（过槁）、抱渣、撵牛、烧火、头锅煮泡、炼糖（看糖）。

现在把生产工艺上总结为：选原料（甘蔗）并预处理→压榨提汁→蔗汁暂储（初步澄清、第一步除杂）→一泡锅（加热、除泡第二步除杂）→沉淀器澄清（第三步除杂）→二泡锅（加热、蒸发）→三泡锅（蒸发、浓缩）→打砂（起晶）→入模（成型）→晾糖（冷却定型）→入库；在制糖过程中以蔗渣、木柴、煤炭等作为直风灶的燃料直接加热浓缩甘蔗汁，同时采用连环锅多次利用高温烟气连续蒸发甘蔗汁中水份，当浓缩到一定浓度时经过打砂刺激起晶，入模冷却而制成如碗形、十二生肖等不同模具形状的红糖。

米易红糖的传统制糖技艺要保证质量要靠经验控制住各个生产环节，历代制糖人总结的“猛火赶水，微火起糖”，“选蔗不好、一锅白熬”、“撇泡澄清，必须水清”、“火候不到，糖要稀掉。火候过了、糖糊发焦”等经典制糖口诀就是其体现。采用传统制糖技艺生产的红糖不仅品质优异、口感甜蜜，而且最大限度保留了米易甘蔗中对人体健康的有益成分，如钙、铁、硒、花青素、维生素、氨基酸、果糖等。是符合现代社会需要的健康美食。

2016年，鉴于“米易红糖”具有特殊的地域及环境和传承的生产技艺等独特条件和明显特征，被国家质监总局批准为“国家地理标志保护产品”， 标志着以米易甘蔗为原料并经过传承的工艺生产的红糖可准予用“米易”冠名，从此米易产的红糖又有了一个特定的标签——米易红糖，这将推动具有上千年历史的红糖熬制文化的传承与发展。

“熬糖煮酒没有老手、传承发展不能停止脚步”。米易红糖（土法熬制技艺）代表性传承人郭凯将继续坚持“传承发展、独守匠心”的技艺传承理念，脚踏实地做好本职工作，努力使米易红糖生产技艺这个具有千年历史的民间技艺在新时期的社会发展中发挥更大的作用、做出更大的贡献，继续在红糖产品文化的传承与发展道路上进步，生产出更多社会需要、老百姓放心的健康产品，为企业和社会创造更大的价值。   

分布区域：米易红糖（土法熬制技艺）分布在米易县境内，主要涉及攀莲镇、丙谷镇、撒莲镇、白马镇、普威镇、草场镇、湾丘彝族乡 、白坡彝族乡、麻陇彝族乡、新山傈僳族乡等乡镇范围，项目实践主体的核心区在攀莲镇。米易的土壤以中性微偏酸性的南方水稻土为主，多由河流冲积物和红、黄壤土熟化形成，透气性好，质地轻，矿产养分较多，土层较厚，有益元素如铁、钙、锌、硒含量高，具有与甘蔗生长特性相匹配的环境条件，但又有所不同。首先，米易特殊的是干热河谷气候与串湖盆地小气候结合的特殊环境，米易甘蔗生长期正处于适宜的雨热同季的夏季，降雨多是夜雨与雷阵雨，虽然日平均温度不高，但是光照时间长、强度高，甘蔗生长非常迅速；营养成分形成的成熟期又刚好是光照强、太阳辐射强度高、日温差大、已基本无雨的秋冬旱季。

所在区域及其地理环境

1、区域行政建制情况

公元前143年，汉景帝时，司马相如任武骑常侍，在邛会地区置郡;汉武帝的元鼎年间，米易地区即正式划入西汉王室版图。唐天宝十四年间，迷易安宁河东地带命名为诺赕，属会川府，其河西地带命名为屈部，属建昌府。明洪武27年(公元1394)年，在今撒莲改设守御千户所，属四川行都司管辖。1951年10月正式组建成迷易县。1952年5月更名为“米易县”。1978年划归攀枝花市辖。2017年，撤乡并镇，合并为现在的7个镇(攀莲、丙谷、得石、普威、撒莲、白马、草场)、4个民族乡(白坡彝族、新山傈僳族、湾丘彝族、麻陇彝族)。

2、项目与自然生态环境的关系

米易地处横断山中部地区，这里海拔高差大、沟壑纵横、山高林密、自然植被好、水系丰富、山地立体气候和干热河谷气候明显、生物品种多样。占米易土地77.19%的安宁河系“U”型湖盆宽谷区即海拔998米至2000米的地带就是优质甘蔗的出产地。因为这里是由五个串珠状湖盆式河谷构成，地势平坦、阶地发达、土质多样且肥沃。

甘蔗属喜温、喜光植物，正常生长需年积温5500℃～8500℃，年降水量需达到800～1200mm，日照时数在1195小时以上；对土壤的适应性比较广泛，以水稻土、赤黄壤土、红壤土、砂壤土且pH值6.5～7.5最为适宜。

米易的土壤以中性微偏酸性的南方水稻土为主，多由河流冲积物和红、黄壤土熟化形成，透气性好，质地轻，矿产养分较多，土层较厚，有益元素如铁、钙、锌、硒含量高，具有与甘蔗生长特性相匹配的环境条件，但又有所不同。首先，米易特殊的是干热河谷气候与串湖盆地小气候结合的特殊环境，米易甘蔗生长期正处于适宜的雨热同季的夏季，降雨多是夜雨与雷阵雨，虽然日平均温度不高，但是光照时间长、强度高，甘蔗生长非常迅速；营养成分形成的成熟期又刚好是光照强、太阳辐射强度高、日温差大、已基本无雨的秋冬旱季。全年光照时数年均2379.3小时、年辐射总量140.5kcal/cm2的多数是在这个季节产生的，由于逆温及纬度较高的作用这个季节的日温差最高能达到20℃，形成与甘蔗生长匹配的独特自然环境，有利于光合作用促进糖分、花青素、有机铁、钙等物质的形成或转化。其次是运用自然界野生甘蔗品改良、培育的川蔗—6#和川蔗—13#为主要品种，并采取深开沟、压板底、施足肥、浅植蔗、压地膜、灌足水、合理密植及“去壳亮杆”促熟和定期清理枯黄老叶的甘蔗种植管理方法，成熟时推行先熟先砍、入土三分、砍倒即运、保持新鲜等措施提高甘蔗品质。 

历史渊源

米易红糖土法熬制技艺是在红糖生产的历史中家传和师传结合而产生。有当地独特的特征，又有博采众家之长的相同的部分。

相传三国时，诸葛亮为了巩固后方，安定人心，为北伐中原奠定基础，便率军南征。南征时，蜀军为渡过泸水，深不毛之地作战，在古迷昜渡泸时遇阴风怒号无法通过。迷昜有蔗，先以石杵破之，取其汁，置石板曝以为餳。而诸葛孔明，即取迷昜蔗杵之，取汁，设“竈”（孔明竈）熬制而得“糃”，做馒头以祭天，绪顺天意得风平浪静，得过泸水。“孔明竈”熬糖之法即现在的“直风灶”熬糖法，并逐渐在国内推广，还流传到海外。

唐朝是我国制糖业得到大发展的一个重要时期。不仅唐太宗派人远赴西域学习制糖技术，而且西域的制糖技术也通过南方丝绸之路传到了米易，并通过米易一代代人的传承和发展形成了米易红糖生产的传统技艺。据清朝人士何东铭所著的《邛雟野录》记载米易盛产甘蔗，米易制糖人在学习西域制糖技术的基础上不断总结和发展，从只能生产糖浆（即西汉时期的“餳”），到能生产出糖霜，再到生产出质量更好的碗儿糖、砂糖、冰糖等。

据《会理州志》记载：甘蔗——迷昜所及普隆产。迷易所产有四种：狄蔗、罗汉蔗、红蔗、巴茅蔗。然迷昜之碗儿糖、冰糖、糖霜则兼诸蔗也。红砂糖，俗名碗儿糖，蔗汁熬熟，以碗盛之，冷凝取出，两片相合，两合为觔，州属披砂、迷易所俱产。会理上下西区、东区、南区产糖，上西区的甘蔗出糖率高，因之红糖产量高，质量好。此之上西区然米易也。

据《米易县志》《撒莲镇志》记载：民国时期，制糖业以摩挲沟、乃西、杨家河沟3座糖坊为主，年种植甘蔗1000余亩，年生产红糖、冰糖10余万斤，远销昆明等地。解放前，迷易地区是西康省蔗糖重点产区，土糖坊多。解放初期至改革开放前，米易红糖是国家商业和军队保障供应物资。而今，红糖生产这种重体力劳作正在大幅度的减少，与劳动生活密切相连的传统红糖制作也逐步使用机械等代替而发展进步，但其核心的传统技艺一直在延续。其产品也在发展，保护单位正在向多种利用、功能性开发和有机产品升级。

主要传承人、传承群体

第一代传承人郭阴文（爷爷），汉族，1905年6月出生。1930年-1965年在内江、遂宁等地的红糖坊打工。

第二代传承人郭绍西（父亲），汉族，1931年12月出生。1955年-1978年在米易原米易红糖厂工作，后改为白糖厂后工作至退休。

第三代传承人郭凯，汉族，1970年1月出生

米易红糖（土法熬制技艺）代表性传承人郭凯，男，汉族，1970年01月出生于米易，在幼年时爷爷、父亲从事的职业时刻影响着郭凯，在其脑海中凝结了那么一点期许。1988年，郭凯进入糖厂工作，因其有“干一行、爱一行，专一行、精一行”的钻劲和韧劲，用了近九年时间从学徒—骨干—组长直至压榨车间任值班长，带领团队创下了连续三年生产安全率99%以上、压榨抽出率97%以上的佳绩。2007年，米易华森糖业有限责任公司新建红糖生产线，郭凯被任命为红糖厂厂长，他上任后走访了健在的“糖坊八匠”；走进了内江、眉山、遂宁等地，访师问友，交流切磋；博众家所长，探讨红糖生产的关键技术。特别是原撒莲的杨家糖坊、刘家糖坊，攀莲的谢家塘坊等的老糖工，还经常与父亲沟通，经过一次次的失败、一次次地改进、一次次的经验的积累，终于掌握了古法熬制红糖生产技艺的关键，使其继续传承发扬光大。

除郭凯外，传承米易红糖生产技艺的是一个大群体。仅华森公司现在从事此项工作的就约有120人，他们在生产的各关键岗位上继续着米易红糖土法熬制技艺，如李松林、彭军、祁兴民等，还有他们的徒弟如周应超、沙建军晏其峰等。2015年，米易红糖被国家质量监督总局批准为“国家地理标志保护产品”。2018年“米易红糖”获得四川省“优秀旅游”产品称号，其红糖土法熬制技艺相继被米易县、攀枝花市列入非物质文化遗产保护名录。郭凯被认定为该技艺的非物质文化遗产代表性传承人，并在2018年、2021年分别荣获“米易工匠”“攀枝花工匠”荣誉称号。

主要特征

1、米易红糖土法熬制技艺以传统纯手工技艺为基础，过程中采用平置静流过滤的物理控制替代传统工艺中添加黄泥、石灰来辅助澄清的工序，由于无任何化学添加剂，没有破坏和引入其他成分到甘蔗汁中，在产品基本包含了甘蔗中对人体健康有益的各种元素，如蔗糖、还原糖、半聚糖、果胶、蛋白质、氨基酸、多元醇及微量元素钙、铁、锌等。是从古到今补充能量的优质食品，也是传统的补血补气的保健品，被誉为“东方巧克力”。基本生产法则保证产品质量的可靠和稳定,真正属于绿色健康产品。

2、米易红糖属于纯甘蔗红糖类型，特征明显，其外观呈红褐色或深褐色，且颜色随着放置时间增长而逐渐加深。固态产品随环境温度或湿度升高时，会出现糖蜜液化现象，断层处有明显结晶砂粒，有甘蔗清香本味和浓郁糖香味，入口甘甜醇香、甜味醇厚。产品中铁和花青素的含量明显高于其它地区，这与米易独特的地理、气候、土壤、环境、种植及生产技术密不可分。

3、米易红糖土法熬制技艺传承人的特长是能够带领团队辨识不同甘蔗品种并采用不同控制技艺来保障红糖生产，绝活是在加工环节能根据糖汁颜色的变化情况采用不同的控制操作方式提高产品品质。

重要价值

1、历史价值、米易红糖（土法熬制技艺）是中国民间传承技艺，历史悠久，也是中外文明融合交流的产物。历史上唐太宗遣使印度取制糖之法、宋朝的【糖霜谱】和明朝的【天工开物】等均记录了当时的红糖生产技艺方法。技艺以家传和师传结合的世代相传的代代相传，其发展历程是历史的保存和反映,是了解经济社会发展重要的历史依据。

2、经济价值、特别是在扶贫脱困和乡村振兴中的作用：米易蔗糖产业一直就是一个扶贫产业，全县最多时有80%以上的农民从事甘蔗生产，靠种植甘蔗脱贫致富，是扶贫的支柱产业。现在从事甘蔗种植的基本上是老、少、边、穷地区人员，红糖作为主产品进入市场后得到了消费者的认可，产品远销全国（包括台湾），为生产企业带来了一定的经济效益，企业在获得经济效益时尽力返馈社会提高甘蔗价格，现在米易甘蔗价格是全国甘蔗产糖区的最高价格，已成为蔗区群众的主要经济产业。同时，由企业出资修建的蔗区道路达3000多KM，为乡村建设发展起到了至关重要的作用。

3、艺术价值、米易红糖（土法熬制技艺）是具有实用性和观赏性实作技艺，其产品可以做成各种形态和形象，既有实用性又有艺术性，包含着丰富的生活习俗、服饰礼仪、传统手工技艺等,这个古老的技艺经历上千年的冲刷和锤炼,精华积增,蕴含着艺术和美的成分,具有极高的审美价值和观赏价值。如砍蔗时的祭天仪式、开榨时的敬糖神等以及技艺中赶水过程，其高高扬起的糖瓢带着浓香的糖汁在空中流转，画出一条弯月形的美妙线条，糖汁落入下一锅中，激起朵朵糖花，具有观赏性。产品可以做成各种形态的形式，如十二生肖糖,其模具精细绝妙,构思巧妙、形象栩栩如生,令人叹为观止。

4、科学价值、米易红糖（土法熬制技艺）作为历史的产物,凝聚了中外文明及米易制糖人知识和智慧,对于探究民间技艺演变是可见的现实标本。虽然红糖生产技艺随着人类文明的发展也会被创造，但是这些东西可能存留了当时人们的思想认识水平、科学发达程度等历史文化内容,具有一定的科学认识和研究的价值。且技艺本身就具有较多的科学成分和因素。例如红糖传统工艺中加石灰、红泥以及红糖生产技艺中对发掘甘蔗中活性成分不被损失的课题，都反映时代对对技艺发展运行规律的科学掌握、认识、运用,是文化资源,更是经济资源。目前,该技艺传承保护单位“米易华森糖业有限责任公司”是四川制糖在中国糖协的唯一代表，常务理事单位，产业与巩固扶贫攻坚成果、增收致富、乡村振兴、产教融合、大众实践、田园风光有着密切联系，产品开发的触角已触及到功能性、液体状等高品质精品领域。

5、教育价值、米易红糖（土法熬制技艺）对人们文化精神生活有巨大的调节作用,具有极高的教育价值。包含丰富的历史知识、科学知识、传统技艺等,是开展学校教育、社会教育的获取知识的重要来源,它们给人以丰富的知识教育、优良的传统教育、坚定的信念教育和高尚的思想道德养成教育,尤其是包含的伦理道德、行为规范,更是潜移默化影响年轻一代的文化力量,也是培养弘扬优秀的民族文化,营造社会良好风气的重要内容。这也正是“攀枝花纪检监察学院华森糖业现场教学点”建在华森糖业的原因。

存续状况

米易红糖（土法熬制技艺）是民间传承技艺中为数不多的具有千年历史的传承技艺，是当地世代相传的技艺，具有非常深厚历史文化和群众基础，是珍贵且具有重要的文化价值和科学研究价值。它历史悠久，有中外文明融合、有地域特征、有实体产品、是人们长期以来追求甜蜜的现实产品。它也包含了丰富的历史知识、科学知识、技艺传统等,是开展学校教育、社会教育的获取知识的重要资源,是培养热爱祖国、尊老尊师、勤俭节约、互敬互爱、吃苦耐劳、清廉等工匠精神的载体。米易红糖传统生产区域分布涉及县区绝大多数区域，比较著名的如攀莲镇、丙谷镇、撒莲镇、湾丘彝族乡等。1952年米易地区就有分属部队、公安、商业系统的72家糖厂；上世纪80年代最多时达到148家糖厂，米易县几乎村村有糖厂。当年用于压榨甘蔗的石辊许多地方都把它当成文物保留。随着科技进步发展，工业化白糖代替红糖，传统的设施基本不用了。随着人民生活水平的提高，红糖以其营养健康功效重新回归生活，只是原始设备改为现代机械装备代替，但生产红糖的传统工艺没有发生大的变化。当前使用该技艺的单位是四川省农业产业化龙头企业，已存续经营69年，其使用传统工艺生产的国家地理标志保护产品—米易红糖已进入市场多年。米易县政府已经进行红糖历史文化的传承、宣传和保护研究，目前已经建有2个红糖文化体验园，正在规划准备建设1个。红糖“土法熬制技艺”成为了有型有物的历史文化和爱国主义教育项目。

相关实物及文化场所：

一、传承实践的工具包括：

1、稿盘：包括榨蔗石磙、拨杆、大力弯、纤杆、上天平、下天平、公子轴心、母子轴心，将军柱等；

2、直风灶（也叫孔明竈）：包括：镇盆、头锅、二锅、煎糖锅、糖瓢、糖盆、糖碗、糖模

3、石碾、石臼、石磨

二、红糖文化展示：①糖之米易②糖之渊源③糖之技艺④糖蜜幸福是奋斗出来的

三、人文景观：观光栈道、观景台、壁画

四、文化场所名称:迷昜塘坊

五、相关的制品：砖糖、碗糖、生肖糖、元宝糖等。

项目总体概况

米易红糖（土法熬制技艺），米易----古称“迷昜”，是中国先祖“三皇五帝”之一颛顼大帝的诞生地，也是中国红糖的原产地之一！因自古以来就盛产优质甘蔗并榨（笮）之为糖，因此，古时候也将此地称之为“笮”（同蔗）。古字“糃”（即现在的糖）就是由米易地名“迷+昜”产生的。世界上流传广远的传统土法熬制红糖的生产技术--“直风灶”“连环锅”熬糖技术就是诸葛亮征南蛮驻扎米易一带时，为了把甘蔗中的糖提炼出来而发明的“孔明竈”--即“直风灶”土法熬制红糖技艺。土法熬制红糖技艺不仅由米易制糖人代代相传，而且，由于米易红糖优异的品质经茶马古道的传播而名声大振，也使米易红糖的生产技术相伴传播广远。

米易红糖选用米易地区出产的优质甘蔗为原料采用不断创新完善的工艺制作而成。

米易红糖传统生产技艺流程为：田间成熟甘蔗砍收→除杂→甘蔗压榨提汁→初澄清除生泡→加热→撇泡→澄清→过滤→加热赶水→浓缩→煎糖→打砂→浇筑入模→晾糖→成型→包装→入库等。热源提供在传统的“直风灶”中以蔗渣、木柴、煤炭等作为燃料燃烧提供热量。甘蔗汁在“连环锅”中完成“起泡、撇泡、赶水、浓缩、煎糖”的工作。在镇盆、打砂盆、晾糖台等设施中完成澄清、打砂、浇筑入模、晾糖的工作。

米易红糖传统生产技艺与国内红糖传统生产技艺基本相同，在易县区域内主要分布在攀莲镇、丙谷镇、得石镇、撒莲镇、湾丘彝族乡、新山傈僳族乡等。

米易红糖（土法熬制技艺）是米易制糖技艺文化传承的物证，是珍贵且具有重要的文化价值资源和科学研究资源，长期以来是人民追求甜美生活的物质象征，寄托了劳动人民对五谷丰登、甜蜜生活的美好愿望其技艺也包含了丰富的历史知识、科学知识、传统文化等,是开展学校教育、社会教育的获取知识的重要资源,是熏陶情操、提高素质,培养能力和意志力的教育中的实物教材。当前使用该技艺的单位在保留传统工艺的基础上生产原汁红糖、国家地理标志保护产品—米易红糖，也正在向功能性和有机产品发展，生产现状充满生机和活力。项目单位还正在打造红糖传统生产技艺文化体验园，使这个具有千年传承的民间技艺展示出它的风采。